Ας μην γελιόμαστε, όταν αφήνεται για χρόνια να γεράσει μέσα σε ένα φίνο επεξεργασμένα δρύινο βαρέλι το ακατέργαστο «πνεύμα» των σταφυλιών, το αποτέλεσμα δεν είναι απλά χημεία. Και δεν είναι καθόλου τυχαίο το γεγονός ότι οι περίφημοι coopers, οι βαρελοποιοί-αρμόδιοι για αυτά τα μαγικά, ξύλινα «αγγεία» στα οποία ωριμάζουν μοναδικά τα οινοπνευματώδη ποτά, μεταχειρίζονται τον τελικό τους στόχο με τόσο σεβασμό και προσοχή. Στην περίπτωση των αποκαλούμενων «καφετιών πνευμάτων» («brown spirits»), το βαρέλι που γερνά είναι αμφισβήτητα το σημαντικότερο βήμα στη διαδικασία παραγωγής ενός οινοπνευματώδους ποτού. Όταν το απόσταγμα συναντά το ξύλο είναι χωρίς χρώμα και -ως επί το πλείστον- τού λείπει η κυρίαρχη γεύση και έτσι τα μαγικά βαρέλια είναι οι τελευταίοι που συντελούν σε αυτή την τεράστια αλλαγή.
Η Brown-Forman, προμηθευτής των Jack Daniels και Woodford Reserve μεταξύ πολλών, είναι η μοναδική μεγάλη εταιρεία ποτοποιίας στις Ηνωμένες Πολιτείες που κατέχει και διαχειρίζεται τη δική της βιοτεχνία βαρελοποιίας. Επίσης είναι η μόνη που παράγει ουίσκι απολύτως αφιερωμένο στους βαρελοποιούς του Craft Kentucky Straight Bourbon, του περίφημου μπέρμπον δηλαδή που παρουσίασε πέρσι. Έχοντας ξεκινήσει από το 1945 στην Louisville του Kentucky, η Brown-Forman Cooperage είναι μία από τις ελάχιστες μεγάλες εταιρείες βαρελοποιίας στις Ηνωμένες Πολιτείες που παράγουν νέα αμερικάνικα λευκά δρύινα βαρέλια για την απόσταξη, μισό εκατομμύριο το χρόνο κατά μέσο όρο σε αριθμούς. Τα βαρέλια της, με 200 περίπου λίτρα υγρού το καθένα, χρησιμοποιούνται για την ωρίμανση μπέρμπον και Τένεσι ουίσκι, πριν στη συνέχεια επανατοποθετηθούν σε άλλα βαρέλια για να γίνουν από ρούμι έως τεκίλα.
Η αμερικάνικη λευκή δρυς είναι ένα ιδιαίτερα σκληρό, σφχιτό σε κόκκους, ξύλο που ταιριάζει απόλυτα στα βαρέλια του μπέρμπον και σύμφωνα με τον προμηθευτή της Brown-Forman, τα περισσότερα συλλέγονται στις κεντρικές και βορειανατολικές περιοχές της χώρας. Το ξύλο έπειτα από την κατάλληλη επεξεργασία αφήνεται για μήνες σε ανοιχτούς ξηρούς χώρους ώστε να μειωθεί η υγρασία τους στο 25%. Στη συνέχεια, οι σανίδες και όλα τα διαμορφωμένα μέρη του βαρελιού περνούν για ένα ολόκληρο μήνα σε θερμαινόμενη αποθήκη έτσι ώστε η υγρασία τους να πέσει ακόμα περισσότερο, στο 12%. Από εκείνο το σημείο και μετά το ξύλο είναι έτοιμο για την επεξεργασία.
Ένας έμπειρος τεχνίτης στην Brown-Forman συναρμολογεί με τα χέρια του 40 περίπου βαρέλια την ώρα, τοποθετώντας περίπου 31 με 33 ξύλινες σανίδες (οι γνωστές ως δούγες) σε ένα προσωρινό δαχτυλίδι-βάσης από χάλυβα. Είναι τρομερά κρίσιμη η συγκεκριμένη διαδικασία γιατί αν οι σανίδες δεν ταιριάζουν μεταξύ τους, το βαρέλι ίσως και να έχει διαρροή και τότε μιλάμε για πραγματικά… πανάκριβό λάθος. Έπειτα από το στήσιμο, το βαρέλι περνάει από ατμό έτσι ώστε να αποκτήσει ελαστικότητα χωρίς να κινδυνεύει να σπάσει.
Το πιο συναρπαστικό στάδιο στη δημιουργία των βαρελιών τυγχάνει να είναι και το πιο… καυτό! Γνωστή ως διαδικασία απανθράκωσης, οι βαρελοσανίδες υπόκεινται σε ακαριαία καύση με θερμοκρασίες που φθάνουν και τους 1500 βαθμούς. Στην τετραπλή σκάλα μέτρησης, οι περισσότεροι κατασκευαστές επιλέγουν την υψηλότερη τέταρτη βαθμίδα απανθράκωσης, γνωστής και ως η βαθμίδα του «αλιγάτορα» καθώς τα ξύλα αποκτούν υφή που μοιάζει με την πλάτη του γνωστού ερπετού, όπως αναφέρει και ο Χάρης Τζαννής στο Fnl-guide.com.
Η απανθράκωση διασπά την ημικυτταρίνη του ξύλου σε σάκχαρα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα αρώματα καραμέλας που θα περάσουν κατόπιν στο απόσταγμα, ενώ η καύση αυξάνει την επίδραση του βαρελιού καθώς ευνοεί πλέον περισσότερα στοιχεία να απελευθερωθούν ή να μαλακώσουν όπως π.χ το κάπνισμα και τα έλαια. Εκτός λοιπόν από εντυπωσιακή, η καύση του ξύλου των βαρελιών επιδρά σημαντικά στην διαμόρφωση του χαρακτήρα και των αρωμάτων κατά την παλαίωση ενός αποστάγματος.
Επιπλέον, τα απανθρακωμένα βαρέλια λειτουργούν ως συστήματα φιλτραρίσματος του ουίσκι, απομακρύνοντας όλες τις ανεπιθύμητες ενώσεις. Το ουσίκι θα αποκτήσει το χρώμα του από αυτή ακριβώς τη διαδικασία. Καρφιά δεν χρησιμοποιούνται ποτέ στη διαδικασία της βαρελοποιίας. Κόλλες, πολύ σπάνια και μόνο για να καλύψουν εξαιρετικά μικρές αστοχίες και να μηδενίσουν κάθε κίνδυνο διαρροής, και συνεπώς καταστροφής…
Η βαρελοποιία και όλη η θαυμαστή διαδικασία ωρίμανσης είναι πραγματικά μια επιστήμη και τα σχεδόν μαγικά της αποτελέσματα απευθύνονται σε μια τεράστια αγορά εκατομμυρίων δολαρίων, ίσως και δισεκατομμυρίων. Και έχει ακόμα δρόμο μπροστά της… Νέες μέθοδοι διαρκώς ανακαλύπτονται, κυρίως στον τομέα του χρώματος και της γεύσης και οι παλιές, κλασικές εκσυγχρονίζονται αλλά χωρίς να ξεφεύγουν σε καμία περίπτωση από τις βασικές, μαγικές συνταγές. Ποιος θα τολμούσε να τις αλλάξει αυτές;
