Στην αρχή ήταν η Μικρασιάτισα γιαγιά και το σπίτι που πάντα ευωδίαζε καρυκεύματα, φαγητά και πιατάκια για την όρεξη. Ήταν η μύηση της μάνα στις γεύσεις και όλα εκείνα τα μαγικά χρώματα, από βαζάκια και βάζα, φίλτρα και ελιξίρια για ταξιδεύτρες αισθήσεις, μέσα από δοσολογίες και αντιδράσεις μυστικές και παντοδύναμες σαν αλχημεία!
Γράφει η Αλεξάνδρα Τσόλκα
Η οσμή, η όψη, η γεύση του φαγητού, οι συνδυασμοί των συνοδευτικών, των ποτών και των ηδύποτων, το μέτρο και οι εποχές, οι γιορτές, το σμίξιμο γύρω από μεγάλα τραπέζια με λινά τραπεζομάντηλα, παιδιά να παίζουν φορώντας τα καλά τους, μεγάλους να αφήνονται στην ευδαιμονία και στο άνοιγμα ψυχών που προσφέρει η ικανοποίηση των αισθήσεων. Η προετοιμασία και η επίδραση του καλού φαγητού, κάναν τον σεφ Θάνο Βλαχόπουλο, να μπλέκεται από μικρός στα μυστικά της μαγειρικής, να χάνεται στον ανεξάντλητο τόπο της κουζίνας, να κάνει τη δική του δημιουργεί ζωγραφίζοντας τα χρώματα, ανακατεύοντας τα υλικά, αναμιγνύοντας τα μπαχάρια και τα βοτάνια. Μετά σπούδασε.
Γλυφάδα και Ελβετία και σεβασμός στην ιεραρχία της κουζίνας, τάξη, στρατιωτική πειθαρχία, αφοσίωση! Ανέλαβε τις πατρογονικές «Προκομμένες» στη Γλυφάδα, που πιο κεντρικά δεν έχει! Απ την αισθητική του, της λεπτομέρειας και της έκφρασης και της παράδοσης, μαζί με τις τέχνες της φωτογραφίας και της ζωγραφικής, έφτιαξε έναν χώρο, πολύχρωμο, με μοναδικά κομμάτια διακόσμησης και την αίσθηση του κλασσικού, αξεπέραστου, αλλά χαρούμενου σαλονιού για φίλους! Φωτεινό, με πολύ κόκκινο και κάποιες αντίκες απ τους χαμένους θησαυρούς της Σμύρνης, ο νέος αυτός άνθρωπος, ήδη πατέρας και ταυτόχρονα επιχειρηματίας, κάνει το μεράκι, την επιθυμία, τη μάθηση επίκεντρο ζωής και προσφέρει ευδαιμονία και φιλοξενία λες και οι θαμώνες είναι φίλοι, συγγενείς και άνθρωποι του πολύτιμοι!
Τα υλικά του τα διαλέγει ο ίδιος απ όλη την Ελλάδα, που ταξιδεύει, έχει τους παραγωγούς του και την απολυτότητα του για το φρέσκο, το ποιοτικό, το αγνό, το χωρίς χημικά υλικό του. Με βάση τη μεσόγειο και την μικρασιατική και κωσταντινοπολιτικη υψηλή κουζίνα, προσθέτει την καλλιέργεια, την φαντασία, την ευρηματικότητα της γαλλικής τους εκπαίδευσης και παρουσιάζει πιάτα που εθίζουν όσους τα γεύονται.
Έτσι οι «Προκομμένες» έχουν γίνει κέντρο, στέκι, δεδομένο καθημερινό της ζωής στη Γλυφάδα. Εκτός απ τις τυλιχτές του γαρίδες, το παστίτσιο του, πιλαφάκι με χουρμάδες, σύκα και κοτόπουλάκι, το ρύζι του με κάστανα και φρούτα της καθημερινότητας του που λατρεύουμε, ο σεφ, ετοιμάζει για τις γιορτές, για να πάθουν βλάβη, από τώρα, οι σιελογόνοι αδένες μας: βελουτέ κουνουπιδιού με λάδι τρούφας, σολομό σπιτικά καπνισμένο σε οξιά και θυμάρι, με σος από μουστάρδα, μέλι και άνηθο, ακόμα μοσχαράκι με δαμάσκηνα και κόκκινο κρασί και πιλάφι πολίτικο, ρολό γαλοπούλας με κάστανο και γέμιση από κουκουνάρι, σταφίδες, κιμά και ρύζι.
Στα πιο παραδοσιακά, έχουμε φυσικά σούπα γαλοπούλας με αυγολέμονο, τζατζίκι με δυόσμο, μελιτσανοσαλατα καπνιστή, τυροκαυτερή με πιπεριά Φλωρίνης, χορτόπιτα με τσουκνίδες, λάπαθο και καυκαλήθρες, αρνάκι φρικασέ αυγολέμονο, γουρουνόπουλο στη γάστρα, γαλοπούλα στη γάστρα και πολλά άλλα! Α! Έχει και μπακλαβά με χειροποίητο φύλλο, βιολογικούς ξηρούς καρπούς και σιρόπι στέβιας. Έχει και τσιζκέικ με φρούτα του δάσους, αλλά να με συμπάθεια, τέτοιο μπακλαβά ούτε στα όνειρα μας και θα το προτιμήσουμε!
Όλα ταιριαστά, η μουσική, οι φωτογραφίες με παιδιά να κολυμπούν σε ασπρόμαυρες θάλασσες μνήμης, οι παλιές αλλά άνετες καρέκλες, ο φωτισμός, τα κρασιά, τα χαμογέλα ευτυχισμένων ανθρώπων τα ξέρουν οι Γλυφαδιωτες, αλλά τώρα πια τα έμαθαν και τα ασπάστηκαν και οι πιο Βόρειοι, έως Υπέρ Βόρειοι καλοφαγάδες. Πάτε, φάτε και πείτε μας. Θα μας προλάβετε μιας και εμείς χωνεύουμε ακόμα!
