Το «ONA», που πήρε το όνομά του από το ακρωνύμιο των λέξεων Origine Non-Animale (Μη Ζωικής Προέλευσης), είναι το πρώτο χορτοφαγικό εστιατόριο στη Γαλλία που βραβεύεται με αστέρι Michelin. Το εστιατόριο, που διευθύνεται από τη σεφ Κλερ Βαλέ, βρίσκεται στην πόλη Αρές στη νοτιοδυτική Γαλλία και άρχισε να λειτουργεί πριν από τέσσερα χρόνια με τη βοήθεια crowdfunding και ενός δανείου από μια «πράσινη» τράπεζα.
«Ένιωσα σαν να με χτύπησε τρένο», δήλωσε η Βαλέ στο Γαλλικό Πρακτορείο Ειδήσεων AFP για τη στιγμή που δέχτηκε το τηλεφώνημα από τον οδηγό Michelin με τον οποίο την ενημέρωσαν για τη βράβευσή της. Εκτός από τη διάκριση του κλασικού αστεριού, η Βαλέ κέρδισε επίσης ένα πράσινο αστέρι, το οποίο ο οδηγός Michelin παρουσίασε για πρώτη φορά πέρυσι για να τιμήσει τα εστιατόρια με μεγάλη βαθμολογία σε ηθικές πρακτικές. Ο οδηγός Michelin δημοσίευσε την ετήσια γαλλική έκδοσή του τη Δευτέρα 18 Ιανουαρίου.
Την ίδια ημέρα, με ένα μακροσκελές, φορτισμένο συναισθηματικά μήνυμα που κοινοποίησε στο Instagram, η γαλλίδα σεφ ευχαρίστησε τους υποστηρικτές της και τους crowdfunders του εστιατορίου, καθώς και τα μέσα ενημέρωσης για τα θετικά τους σχόλια: «Επειδή πιστέψατε σε μένα, σε αυτό το τρελό στοίχημα πέρα από τις αμφιβολίες μου, τις ανησυχίες μου και τους φόβους μου, αλλά και χάρη στην κοινή μας δουλειά τα τελευταία τέσσερα χρόνια, αποκτήσαμε σήμερα το πρώτο μας αστέρι στον οδηγό Michelin», γράφει μεταξύ άλλων, και τονίζει «Θα συνεχίσουμε σε αυτό το μονοπάτι επειδή αυτό το αστέρι είναι δικό μου, είναι δικό σας, είναι αυτό του αδύνατου, είναι αυτό που φέρνει οριστικά τη χορτοφαγική γαστρονομία στον κλειστό κύκλο της γαλλικής και της παγκόσμιας γαστρονομίας».
Ο γαλλικός οδηγός, που φημίζεται για την αυστηρότητά του, έχει και στο παρελθόν βραβεύσει χορτοφαγικά και μερικά vegan εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, σημειώνοντας ότι τα λαχανικά και η χορτοφαγική κουζίνα βρίσκουν τη θέση τους σε πολυτελή εστιατόρια, όπου παραδοσιακά την πρώτη θέση κατείχαν το κρέας και το ψάρι.
Πρώην αρχαιολόγος, η 41χρονη σεφ του «ONA» είναι αυτοδίδακτη μαγείρισσα και έγινε vegan έπειτα από ένα ταξίδι στην Ταϊλάνδη, γράφει το BBC. Προς το παρόν, το εστιατόριό της είναι κλειστό εξαιτίας των μέτρων για τον περιορισμό της πανδημίας. Πριν από το lockdown, όμως, το γκουρμέ μενού της Βαλέ είχε εφτά πιάτα και οι αγαπημένοι της συνδυασμοί περιλαμβάνουν συστατικά όπως έλατο, μανιτάρια boletus και σάκε, ή σέλινο, τόνκα και κεχριμπάρι.
Η Κλερ Βαλέ άνοιξε το «ONA» το 2016. Παρά τις αρχικές της προσπάθειες, απέτυχε να βρει χρηματοδότηση από παραδοσιακές τράπεζες: «Είπαν ότι οι προοπτικές της χορτοφαγίας και των φυτικών τροφίμων ήταν πολύ αβέβαιες», δήλωσε στο AFP. Επιπλέον, η τοποθεσία στην οποία βρισκόταν το εστιατόριο της, στον κόλπο του Αρκασόν στον Ατλαντικό ωκεανό, 65 χλμ. νοτιοδυτικά του Μπορντό, δεν κρίθηκε πολλά υποσχόμενη. Η Βαλέ δεν θύμωσε: «Ολοι κάνουν τη δουλειά τους», παραδέχεται.
Τα κατάφερε, όμως, τελικά με τη βοήθεια υποστηρικτών της και ένα δάνειο από την Le Nef, μια τράπεζα που ειδικεύεται σε χρηματοδότηση επιχειρήσεων οι οποίες χρησιμοποιούν ηθικές πρακτικές: «Αυτό δείχνει ότι τίποτα δεν είναι αδύνατο», λέει.
Η Βαλέ αποκάλυψε ότι αναρωτιόταν «αν ήμασταν αρκετά καλοί, γιατί το μαγείρεμα με βάση τα λαχανικά είναι δύσκολο και καινοτόμο». Πρόσθεσε ακόμη: «Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να απολαμβάνεις αυτό που κάνεις» Αν και τώρα θεωρείται πρωτοπόρος της vegan κουζίνας στη Γαλλία, η Βαλέ δήλωσε ότι απλώς ακολουθεί τα βήματα άλλων, ξεχωρίζοντας τον αείμνηστο σεφ Ζαν-Κριστιάν Ζουρί, του εστιατορίου «Mano Verde» στο Βερολίνο.
