Κάποιοι δεν γνωρίζουν ότι η σταθερή θερμοκρασία και η απουσία φωτός είναι το ιδανικότερο περιβάλλον για την παλαίωση της γαλλικής σαμπάνιας. Σίγουρα όμως, πολλοί περισσότεροι δεν ξέρουν αλλά ούτε και θα μπορούσαν να φανταστούν πως κάποιοι λίγοι Οίκοι και οινοποιίες στη Γαλλία πραγματοποιούν αυτή τη θαυμαστή διαδικασία κάτω από το νερό της θάλασσας.
Η περίφημη σαμπάνια Abyss, «Άβυσσος» στα ελληνικά, ωριμάζει με αυτή τη διαδικασία. Πρόκειται για μία συλλογή Grand Cru Brut, της οποίας μερικές εκατοντάδες μπουκάλια αναπαύονται για 12 ολόκληρους μήνες κλεισμένα σε σιδερένια κλουβιά, στο βυθό της θάλασσας των Κελτών, σε 60 μέτρα βάθος και σε θερμοκρασία 12,7 βαθμών Κελσίου, πολύ κοντά στην ακτή ενός τεχνητού γαλλικού νησιού που έχει δημιουργηθεί για αυτό το σκοπό.
Η συλλογή Abysse Blanc de Blancs Grand Cru ξεκινάει το ταξίδι της τέσσερα σχεδόν χρόνια πριν την βύθιση της στο βυθό του αφιλόξενου Ατλαντικού ωκεανού. Τα σταφύλια Chardonnay που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της προέρχονται από τον αμπελώνα της οικογένειας Hostomme, του οποίου η ιστορία ξεκινά σχεδόν από το 1600 στην περίφημη Chouilly, βορειοανατολικά της Γαλλίας.
Μετά τη συγκομιδή, η οποία γίνεται παραδοσιακά με τα χέρια, ακολουθεί το πάτημα των σταφυλιών, μια αργή και μεθοδική διαδικασία, η οποία όμως προσφέρει έναν λεπτότερο, υψηλότερης ποιότητας χυμό. Έχοντας τον απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας, η αρχική ζύμωση του Chardonnay πραγματοποιείται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα (70%) και σε βαρέλια δρυός Βουργουνδίας (30%), χωρίς όμως μηλογαλακτική ζύμωση.
Πρόκειται για μια διαδικασία σχετικά γρήγορη και σε ζεστό περιβάλλον. Αυτή η μέθοδος καταλήγει σε ένα ουδέτερο κρασί που είναι υψηλότερης οξύτητας, κάτι που όμως είναι απαραίτητο σε έναν οίνο που θα περάσει από τη χρονοβόρο διαδικασία της παλαίωσης.
Μόλις ολοκληρωθεί η αρχική φάση ζύμωσης, ακολουθεί η ανάμειξη, η οποία απαιτεί πραγματικά αριστοτεχνική δεξιότητα καθώς είναι αυτή που διαφοροποιεί τη σαμπάνια απ’ όλα τα άλλα είδη κρασιών στις διάφορες περιοχές του πλανήτη. Για τη συλλογή Abysse Blanc de Blancs, η οικογένεια Hostomme αναμειγνύει το κρασί της χρονιάς με κρασιά από τα προηγούμενα χρόνια, δίνοντας έτσι έναν μοναδικό χαρακτήρα και ποιότητα στο θαυμαστό προϊόν τους.
Μετά την ανάμιξη, ακολουθεί ο δεύτερος γύρος ζύμωσης, κατά τον οποίο το κρασί καταλήγει σε φιάλες. Σε αυτές, προστίθενται αρκετά γραμμάρια ζύμης και ζάχαρης, αν και οι συνταγές ποικίλλουν μεταξύ των οινοποιών. Αυτή η διαδικασία είναι εξίσου μοναδική και είναι ζωτικής σημασίας για τη δημιουργία σαμπάνιας.
Μετά τη δεύτερη ζύμωση, τα μπουκάλια Abysse Blanc de Blanc ξεκινούν να παλαιώνουν με οινολάσπη, μία διαδικασία κατά την οποία το κρασί αλληλεπιδρά με νεκρά κύτταρα ζύμης. Όταν αυτά σπάσουν, απελευθερώνουν μικροσκοπικές ποσότητες ζάχαρης και αμινοξέων. Ο συνδυασμός αυτών των δύο παραγόντων μεταβάλλει τη γεύση και την υφή της τελικής σαμπάνιας. Τα μπουκάλια της συγκεκριμένης συλλογής παλαιώθηκαν με οινολάσπη για 48 μήνες πριν αποσταλούν στο νησί Ουεσάν, στον Ατλαντικό Ωκεανό, όπου ολοκληρώνεται η διαδικασία γήρανσης.
Αν και το ωκεάνιο περιβάλλον, με τη σταθερή θερμοκρασία και την έλλειψη φωτός, είναι το ιδανικότερο για τη γήρανση, δεν υπάρχουν πολλοί οινοποιοί σαμπάνιας που ενστερνίζονται σήμερα αυτή τη μεθοδολογία. Το M. Hostomme είναι ένα από τα επτά στη Γαλλία που έχουν πειραματιστεί και τελειοποιήσει τη διαδικασία ωρίμανσης των ωκεανών όσον αφορά τη γαλλική σαμπάνια, ενώ από την ίδια φαμίλια παράγονται επίσης M06, Perfect Blanc de Blancs, Réserve Blanc de Blancs και Roseé Brut Traditional Brut.
